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糖醋汁是松鼠黄鱼的灵魂,酸甜适中是这道菜的本味

发表于 2020-07-29 | 收藏804 |

糖醋汁是松鼠黄鱼的灵魂,酸甜适中是这道菜的本味

松鼠黄鱼

糖醋汁是松鼠黄鱼的灵魂,虽然叫糖醋汁,但糖味不能太甜,酸度也要有,酸甜适中才是这道菜的本味。

松鼠黄鱼,造型像松鼠,用的是黄鱼,大陆苏州松鹤楼是以松鼠鳜鱼名满天下,更因为冯小刚前几年的贺岁电影《私人订製》里面的一幕戏,外地人到苏州的松鹤楼,一定会点一条松鼠鳜鱼。松鼠黄鱼除了造型像之外,而在浇上糖醋汁,会吱的一声,如同松鼠的叫声,现今的松鼠,都是哑巴,不叫了。

松鹤楼的松鼠头是不断的,连在一起,头上扬,鱼身如松鼠,尾巴要翘起,鱼的处理刀工要好,剞( ㄐㄧ ) 刀要平均,而炸更是技巧,拎着尾巴先炸前半部,再炸后半部定型,台湾头与身是分开下锅炸定型。

糖醋汁,台湾早期的做法是不加番茄酱的,现在石门水库吃活鱼,还有人这幺做,各位想想,哪有这幺红的松鼠,没有番茄的糖醋汁,是否更像松鼠?

1983 年前,糖醋汁并不加番茄酱

清代,叫松鼠鱼,是不用番茄酱的,大陆直到1983 年,苏州松鹤楼名厨刘学家在北京参加「全国烹饪名师烹调技术表演鉴定会」以番茄酱加虾仁的改良糖醋汁,一炮而红,从此在大陆的松鼠鱼,就没有不加番茄酱的糖醋汁了。

清朝时,用的是黑鱼,台湾叫乌溜,直到民国初年,南京清真馆改成鳜鱼,成为该店的四大镇店名菜,至此以后就用的是淡水中的石斑,鳜鱼(也叫桂鱼)。

1975 年,在马祖当兵,外岛的兵,配有口粮,有牛肉猪肉罐头,牛肉罐头还不错,但是肉太瘦,而猪肉罐头是抢手货,军、民皆爱,味道好,又有油脂,当时马祖老百姓的生活清苦,很少有猪肉吃,他们大多都是渔民,在近海打渔为生,而妈祖岛介于福州之间的海域,是黄鱼迴游的通道,拿着猪肉罐头,在傍晚的时刻,走到部队下方的「铁板渔港」用罐头换现流仔的大黄鱼与百利鱼,现在野生的黄鱼,特别是大到两斤以上的野生黄鱼,看看就好,想买也买不起,有时候想看也没有。

黄鱼耳内有石,被戏称是石头脑袋

黄鱼有大、小黄鱼之分,为石首科鱼,鱼身中间一根大刺的蒜瓣肉,叫石首科是鱼脑袋里有两枚石头而得名,「耳石」就是耳朵的作用,是声波接收器,如同声纳搬,以此来认方向的。

三、四十年前上海的黄鱼多也便宜,上海人骂人:「侬只黄鱼脑袋,奈能介笨啦,放了侬几遍,到现在还勿清爽」黄鱼脑袋就是石头脑袋的意思,骂你笨的啦!

黄鱼因为颜色而取名,也叫黄花鱼,但到福建沿海却叫黄瓜,福州的餐馆,有清蒸黄瓜,糖醋黄瓜,松鼠黄瓜,黄瓜能清蒸?弄清楚才知道黄瓜就是黄鱼,不知是福州土话呢?还是以前黄鱼汛时,正是黄瓜上市,三十年前黄鱼汛时,福州还是黄鱼受益者,从门前过,大抓特抓的,到现在都绝迹了,到了鲞烧肉时,再来谈最好的黄鱼乾,「鲞」是怎幺来的。

大厨教你做

这道菜的刀工精细,需用刀切出麦穗形花纹,需要长时间的练习与经验累积。

食材

黄花鱼1条(约600g)

黄甜椒丁50g、

青豆仁40g、

烤过的松子40g

沙拉油800g

猪油50g

鸡汤60g

香菜6g

太白粉70g

佐料

砂糖60g

米酒15g

酱油15g

白醋40g

蕃茄酱100g

葱末5g

姜末5g

蒜末5g

盐适量

胡椒盐少许

做法

1. 将黄花鱼的鳞、鳃去掉,割下鱼头另放。开背掏出内脏,洗乾净后,用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半,把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后,在2瓣鱼片的靠内脏面,用刀剞成麦穗形花纹(深0.5釐米、宽0.3釐米)

2. 撒上一层胡椒盐,淋上一层米酒,略腌渍20分钟后,涂上一层加水太白粉。

3. 锅内倒入沙拉油,放在旺火上烧热,先把鱼头炸一下,捞出后用刀劈开摆盘。当油开始冒青烟时,把鱼放入炸成焦黄色,捞出来,与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。

4. 将米酒、酱油、鸡汤、砂糖、白醋、蕃茄酱、盐加在一起,调成芡汁待用。锅内留少许油,烧热,先放黄甜椒丁、青豆仁,再放入葱、姜、蒜末,煸炒几下后,倒入调好的芡汁。

5. 芡熟(滚开起泡)以后,滴入猪油50g,搅拌均匀后浇在步骤3炸好的鱼身上,再洒上松子即成。

Tips

如想要皮酥肉嫩、甜酸醇鲜,要掌握好炸鱼的火候及油温。

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